Većina ostava osmišljena je tako da obezbedi stabilne uslove – hladnu i tamnu policu na kojoj namirnice poput maslinovog ulja, brašna i čokolade mogu bezbedno da stoje dok vam ne zatrebaju.
Međutim, toplotni talas menja pravila. Kada spoljne temperature dostignu više od 32 stepena Celzijusa i tako ostanu danima, temperatura u zatvorenim prostorijama, naročito u kuhinjama bez klima-uređaja i ostavama smeštenim pored kućnih aparata, može dostići nivo koji postepeno narušava kvalitet hrane koja je u uobičajenim uslovima potpuno stabilna.
Toplota ubrzava hemijske procese koji dovode do kvarenja hrane. Oksidacija, užeglost i razdvajanje masti odvijaju se mnogo brže kada temperatura okoline poraste. Nekoliko privremenih i promišljenih poteza, poput premeštanja određenih namirnica u frižider ili zamrzivač, može sačuvati njihove kvalitet.
Ovo nije trajna promena načina skladištenja, već sezonsko prilagođavanje koju vredi napraviti kada se najavi duži period visokih temperatura.
Kada je vreme da premestite namirnice?
Možda stalno proveravate vremensku prognozu na telefonu, ali temperatura koja je važna za vašu hranu nije ona napolju, već u vašoj kuhinji. Kada temperatura u kuhinji ili ostavi stalno dostiže oko 27 stepeni Celzijusa ili više, a takvo vreme traje tri ili više dana (ili kada se prostorije tokom noći ne rashlade), vreme je da reagujete.
Posebno su ugrožene kuhinje bez centralne klimatizacije, kao i ostave koje se nalaze pored rerne, frižidera ili zidova okrenutih ka jugu. Jednostavan sobni termometar može biti korisna investicija za praćenje temperature.
Ako niste sigurni da li neku namirnicu treba premestiti, pogledajte njen sastav. Ako sadrži prirodna ulja ili masti, sigurnije je da je tokom toplotnog talasa čuvate u frižideru. Cilj nije da trajno promenite navike, već da imate na umu da je ostava namenjena umerenim temperaturama. Nekoliko dana u frižideru neće naškoditi ovim namirnicama, ali boravak u pregrejanoj kuhinji može, piše portal Martha Stewart.
Ulja za kuvanje
Ulja bogata nezasićenim mastima, poput maslinovog, orahovog i lanenog ulja, spadaju među namirnice koje su najosetljivije na visoke temperature.
Izlaganje toploti ubrzava oksidaciju – proces zbog kog masti postaju užegle. Užeglo ulje nije opasno po zdravlje u klasičnom smislu, ali ima izraženo gorak i ustajao ukus. Ako tokom toplotnog talasa otvorite bocu ulja i primetite da nešto nije u redu sa mirisom, verujte svom čulu mirisa.
Tokom dugotrajnog perioda visokih temperatura ova ulja premestite u frižider. Maslinovo ulje može postati mutno ili se delimično stvrdnuti, ali će se vratiti u prvobitno stanje nakon 15 do 20 minuta na sobnoj temperaturi.
Integralne žitarice i specijalna brašna
Za razliku od belog pšeničnog brašna, iz kog je tokom prerade uglavnom uklonjeno ulje, integralna brašna i cele žitarice zadržavaju prirodne masti iz klice zrna. Te masti su veoma osetljive na toplotu.
Smeđi pirinač, faro, integralno pšenično brašno, kukuruzno brašno, bademovo brašno i druga specijalna brašna mogu mnogo brže da užegnu ako se čuvaju u toploj kuhinji.
Premestite ih u hermetički zatvorene posude i držite u frižideru ili zamrzivaču dok traje vrućina. Zapravo, ove namirnice je najbolje čuvati u zamrzivaču tokom cele godine, ali zbog nedostatka prostora mnogi ih ipak drže u ostavi.
Hermetičko zatvaranje je posebno važno jer žitarice i brašna lako upijaju vlagu i mirise drugih namirnica, što može narušiti njihov ukus i kvalitet prilikom pečenja.
Čokolada
Čokolada veoma teško podnosi visoke temperature.
Toplota uzrokuje topljenje. Kakao-maslac omekšava i izlazi na površinu, stvarajući takozvano masno cvetanje – sivkastobeli sloj koji se pojavljuje na čokoladi izloženoj temperaturnim promenama.
Takva čokolada je i dalje bezbedna za jelo i normalno će se otopiti tokom kuvanja ili pečenja, ali će njena tekstura i izgled biti primetno narušeni.
Ako planirate da jedete čokoladu u čvrstom obliku, umotajte je u hermetičku ambalažu i stavite u zamrzivač dok traje toplotni talas.
Međutim, čuvanje u frižideru ili zamrzivaču nosi rizik od pojave šećernog cvetanja ako se na površini stvori kondenzacija. Zato je najvažnije da čokoladu ostavite da dostigne sobnu temperaturu pre nego što je raspakujete. Ako skinete ambalažu dok je još hladna, kondenzacija može izazvati upravo ona oštećenja koja ste želeli da izbegnete.
Prirodni puteri od orašastih plodova
Klasičan puter od kikirikija stabilizovan je hidrogenizovanim uljima i prilično dobro podnosi visoke temperature.
Međutim, prirodni puteri od orašastih plodova, napravljeni isključivo od orašastih plodova i eventualno soli, mnogo su osetljiviji.
Ulja u prirodnim puterima od badema, kikirikija i indijskog oraha, kao i u tahiniju, mogu se mnogo brže razdvojiti i oksidirati u toploj kuhinji, što dovodi do promene ukusa i kraćeg roka trajanja.
Držanje ovih proizvoda u frižideru tokom toplotnog talasa značajno usporava taj proces. Tekstura će postati čvršća, ali će se vratiti u normalu nakon kraćeg stajanja na sobnoj temperaturi. Takođe može pomoći da teglu pre odlaganja u frižider okrenete naopako kako bi se ulje ravnomernije rasporedilo.
Semenke
Semenke se ponašaju slično kao orašasti plodovi i integralne žitarice kada je reč o osetljivosti na toplotu.
Susam, lan i čia semenke sadrže ulja koja u toplim uslovima mnogo brže oksidiraju i užegnu.
Pošto se semenke obično koriste u manjim količinama i dugo stoje u ostavi, oštećenja izazvana toplotom često prođu neprimećeno sve dok ih ne upotrebite nekoliko nedelja kasnije.
Tokom toplotnog talasa premestite ih u hermetički zatvorenu posudu u frižider ili zamrzivač i mnogo duže će zadržati svoj ukus i nutritivnu vrednost.
